Majlinda Sana

Fusha e punimit:Vlerësimi krahasues mbi përdorimin e agjentëve redox në miellrat e prodhuara nga disa kultivarë
gruri të vendit dhe importit për prodhimin e brumërave për bukë dhe ëmbëlsira
Abstrakti: Në bazë të studimit tonë për grurërat e prodhuar në vend dhe atyre të importit, për
rreze të caktuar mielli dhe llojshmëri të caktuar produkti është kryer studimi dhe vlerësimi i
veprimit të agjentëve redox (aditivët ushqimor) mbi prodhimin e brumërave dhe produkteve
të pjekjes.
Faktorët kryesorë që kanë të bëjnë me ndryshimet në cilësinë e produkteve të pjekjes,
veçanërisht në vëllimin e bukës dhe në strukturën e tulit, janë përmbajtja proteinike e miellit
dhe ndikimi i agjentëve redox. Strukturat dhe formimet sasiore të proteinave të glutenit
përcaktojnë cilësitë e brumit dhe cilësinë e produktit, dhe vlerësojnë llojet e ndryshme të
grurit. Sipas tretshmërisë së tyre në alkole, proteinat e glutenit ndahen në të tretshme,
kryesisht monomerike, që janë gliadinat dhe në të patretshme që janë gluteninat. Vetëm një
kombinim i mirë i gliadinave dhe gluteninave jep një gluten me cilësi të dëshirueshme në
brumë dhe në produktin e pjekur. Mes lidhjeve kovalente dhe jo-kovalente në gliadina dhe
glutenina, lidhjet dy-sulfite (-SS-) luajnë një rol të rëndësishëm në strukturën e brumit dhe të
produktit, duke formuar lidhje kryq brenda dhe mes zinxhirëve proteinik. Veçanërisht,
formimi i polimerëve shumë të mëdha me anë të lidhjeve -SS- të zinxhirëve të ndërmjetëm
është shumë i rëndësishëm për të përcaktuar forcën e brumit dhe vëllimin e bukës, ku ndikimi
i agjentëve redox në formimin e rrjetës proteinore gjatë bukëbërjes është i madh.
Nga të dhënat e studimit është arritur në përfundimin se përdorimi i agjentëve redox është i
domosdoshëm në miellrat me cilësi jo të mirë bukëpjekëse, prandaj shtimi i tyre dhe
përcaktimi sasior për secilin kultivar, dhe rreze të caktuar, rezultoi se ndikon në
përmirësimin cilësor të produkteve të pjekjes. Gjithashtu, përmirësimi i kombinuar i tyre
është kryer edhe në përshtatje të cilësive të grurërave dhe harmonizimit të tyre sipas
kërkesave të prodhimeve të pjekjes.
Përdorimi i aditivëve të testuara ka një efekt reduktues mbi lidhjet hidrogjenore të
proteinave të glutenit në përgatitjen e brumërave për prodhimet konditore. Efekti i atribuohet
veprimit të aditivëve (agjentët redox) që kanë në optimumin e tyre nga 12-20 ppm, të cilët
ndikojnë në uljen e rezistencës së brumit duke rritur shtritshmërinë. Aktiviteti i aditivëve ka
një lidhje korelative me kultivarët e grurërave dhe rrezet e miellrave.
Ditët e sotme, po shohim një shumëllojshmëri të produkteve me bazë brumi të cilat po
shtohen dita ditës. Kjo i dedikohet përfitimeve që na sjellin agjentët redox. Në vetvete
agjentët redox janë të gjitha ato përbërje kimike të cilat japin reaksione ku ndodh dhurim
apo marrje elektronesh, pra kemi ndryshim të numrit të oksidimit. Këto agjentë nuk janë gjë
tjetër veçse produkte me bazë kimike të cilat me reaksionet e oksidimit apo reduktimit që
zhvillojnë në brumë, i ndryshojnë atij vetitë fizike dhe reologjike. Pra, agjentët redox i
ndajmë në oksidues dhe reduktues. Oksidimi ndikon kryesisht në lidhjet -SS- të aminoacideve
që janë përbërësit e glutenit. Oksidimi i dy grupeve hidrogjen sulfide (tiol) rezulton në
formimin e një ure disulfide ndërmjet seksioneve të molekulës së gjatë të glutenit ose
molekulave të ndryshme të glutenit. Kjo shkakton forcimin e proteinës që konsiston në
përmirësimin cilësor të brumit në varësi të raportit ndërmjet acidit L-askorbik dhe Lcisteinës
që është studiuar.
Ċ
Endri Zjarri,
May 7, 2013, 12:12 AM
Comments